1.范围
本标准规定了无公害鹅肉的生产技术要求、检验方法和标志、包装、贮存、运输要求。
本标准适用于无公害鲜、冻鹅肉和分割鹅肉。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 191 包装储运图示标志
GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB 7718 食品标签通用标准
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定
GB 9695.19 肉与肉制品 取样方法
GB 11680 食品包装用原纸卫生标准
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法(高效液相色谱法)
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 18407.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉产地环境要求
NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范
NY 5028 无公害食品 畜禽产品加工用水水质
NY 5029—2001 无公害食品 猪肉
NY 5039 无公害食品 鸡蛋
NY 5266 无公害食品 鹅饲养兽医防疫准则
NY 5267 无公害食品 鹅饲养管理技术规范
3.技术要求
3.1 原料
宰杀用鹅应来自非疫区，饲养环境符合 GB/T 18407.3 的要求，饲养过程符合 NY 5266 和 NY 5267 的要求，并经检疫、检验，取得合格证明。
3.2 宰杀加工
鹅宰杀时应按 NY 467 的要求，经法定机构检疫、检验，取得动物产品检疫合格证明，再进行加工。加工企业卫生要求符合 GB l2694 的要求，加工用水应符合 NY 5028 的要求。
3.2.1 分割
分割鹅体时，应预冷后分割。从活鹅放血到产品包装人冷库时间不得超过2h。
3.2.2 整修
分割后的鹅体各部位应修除外伤、血点、血污和羽毛根等。
3.3 冷加工
3.3.1 冷却
鹅宰杀后45min内，肉的中心温度应降到10℃以下。
3.3.2 冷冻
需冷冻的产品，应在-35℃以下急冻，其中心温度应在12h内达到-15℃以下。
3.4 感官指标
应符合 GB l6869 的规定。
3.5 理化指标
应符合表1的规定。
表1 理化指标
项 目 指 标
解冻失水率，％ ≤8
挥发性盐基氮，mg／100g ≤15
水分，％ ≤77
汞(Hg)，mg/kg ≤0.05
铅(Pb)，mg/kg ≤0.50
砷(As)，mg/kg ≤0.50
六六六(BHC)，mg/kg ≤0.10
滴滴涕(DDT)，mg/kg ≤0.10
金霉素，mg/kg ≤0.10
土霉素，mg/kg ≤0.10
磺胺类(以磺胺类总量计)，mg/kg ≤0.10
呋喃唑酮，mg/kg ≤不得检出
3.6微生物指标
应符合表2的规定。
表2 微生物指标
项 目 指 标
菌落总数，cfu／g≤5×105
大肠菌群，MPN／100g <5×105
沙门氏菌 不得检出
4.检验方法
4.1 感官特性
按 GB/T 5009.44 规定的方法检验。
4.2解冻失水率
按 NY 5029—2001 中附录A执行。
4.3 挥发性盐基氮
按 GB/T 5009.44 规定的方法测定。
4.4 水分含量测定
按 GB 9695.15 规定的方法检验。
4.5 汞
按 GB/T 5009.17 规定的方法测定。
4.6 铅
按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。
4.7 砷
按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。
4.8 六六六、滴滴涕
按 GB/T 5009.19 规定的方法测定。
4.9 土霉素、金霉素
按 GB/T 14931.1 规定的方法测定。
4.10 磺胺类
按 NY 5029 规定的方法检验。
4.11 呋喃唑酮
按 NY 5039 规定的方法检验。
4.12 菌落总数
按 GB 4789.2 规定的方法检验。
4.13 大肠菌群
按 GB 4789.3 规定的方法检验。
4.14 沙门氏菌
按 GB 4789.4 规定的方法检验。
5.抽样检验规则
抽样检验规则按附录A中的要求执行
6.判定规则
6.1 产品的感官指标不符合本标准为缺陷项，其他指标不符合标准为关键项。缺陷项两项或关键项一项，判为不合格产品。
6.2 受检样品的缺陷项目检验不合格时，允许重新加倍抽取样品进行复检，以复检结果为最终检验结果。
7.标志、包装、运输、贮存
7.1 标志
内包装(销售包装)标志应符合 GB 7718 的规定；外包装标志应符合 GB l91 和 GB/T 6388 的规定。
7.2 包装
包装材料应全新、清洁、无毒无害、无异味，符合 GB ll680 和 GB 9687 的规定。
7.3 贮存
鲜鹅肉应贮存在—1℃～4℃的环境中，冻鹅产品应贮存在－18℃以下的冷冻库，库温最高不得超－15℃。
7.4 运输
应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车，不应与有毒、有害、有气味的物品共同存放。
